Tercer Domingo de Mayo el "Día del Pisco"

Entre las principales medidas que ha dado el Estado Peruano para promover el consumo del Pisco destacan la Ley N° 26426, del 4 de enero de 1995, mediante la cual se prohibe el ingreso al país de bebidas fabricadas en el extranjero que usen la palabra Pisco o cualquier otra denominación que incluya esa palabra. La misma ley señala que se deben disponer las medidas para alentar la divulgación del Pisco, especialmente en eventos oficiales y diplomáticos.

La RM N°063-93-IINCI/DM, de fecha 14 de mayo de 1993, instituyó el tercer domingo de mayo como el "Día del Pisco" a nivel nacional.

Actualmente, se ha conformado la Comisión Nacional del Pisco, entidad que, con el valioso concurso de diversas entidades del sector público como PROMPEX, el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, PROMPERU, el Ministerio de Agricultura, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), así como del sector privado tales como el Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias, la Asociación de Exportadores, la Cofradía Nacional de Catadores, la Universidad Nacional Agraria, la Universidad San Luis Gonzaga de Ica, representantes de los principales productores como Tacama, Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero, Biondi, Natrapesa, Surnor, Queirolo, Don César y numerosos profesionales vinculados al marketing, producción y comercialización de productos vitivinícolas, viene esarrollando una labor intensa orientada a divulgar internacionalmente la titularidad y procedencia peruanas del Pisco.

Al mismo tiempo, se ha iniciado un tratamiento riguroso y técnico del sector pisquero peruano con la finalidad de perservar su calidad, el crecimiento del sector productivo, la recuperación del mercado interno, el desarrollo de nuevos mercados fuera de nuestras fronteras y la promoción internacional de un producto cuya excelencia nos identifique ante el mundo.

La Comisión viene trabajando sobre la base de dos ejes:

1. Dinamizar el proceso de producción del Pisco: Mediante un diagnóstico integral de la situación del sector vitivinícola, se pretende actualizar la visión de la problemática agrícola relacionda con los viñedos y con los aspectos industriales y de mercado, con miras a potenciar la ventaja competitiva de su inigualable calidad. En este marco, se ha preparado un Plan de Trabajo con el objeto de establecer el Instituto Vitvinícola del Perú y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, entidades que se encargarían de garantizar una oferta confiable en calidad, cantidad y presentación.

2. Promoción del Pisco: Mediante las técnicas sofisticadas del marketing actual, se destacará al Pisco en los mercados nacionales e internacionales con una identidad que, basada en su autenticidad, refleje la imagen mestiza de nuestro país.
Los tipos de Pisco.-

Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientes:1

Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

Las variedades de uvas pisqueras son:

No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta ultima sujeta a análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera)

Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
Diferencias entre el Pisco y otros aguardientes de uva elaborados fuera del Perú.-

Cinco características fundamentales distinguen a los auténticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros países. Estas diferencias no pretenden, en lo absoluto, prejuzgar la calidad de dichos aguardientes, sino únicamente destacar las diferencias objetivas que existen.

· La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.

La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados Gay-Lusac promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.
Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados Gay-Lusac.